臘月的街巷，年味漸濃。醬菜醇香、點心酥甜，歷經(jīng)歲月沉淀的老字號，在尋常煙火里煥新。
2月10日，丙午馬年春節(jié)即將來臨之際，習(xí)近平總書記在北京考察時，走進(jìn)一家稻香村糕點店，了解糕點品類和特色，觀看糕點現(xiàn)場制作，希望店主把這一北京老字號傳承發(fā)展好。
老字號藏于市井，載著文脈，用時光鐫刻著屬于國人共同的味道、牽掛與記憶。從北京稻香村的煥新體驗店到古都西安的陜菜文化體驗博物館，從津門故里的非遺工坊到揚帆出海的東方匠品，在古法技藝與時代新潮之間，老字號穿越百年，依然滾燙。
每一塊金字招牌都藏著一份堅守
歲月不語，匠心留痕。
走進(jìn)北京隆福寺街區(qū)的稻香村零號店，展示柜里的各色點心，一下子就把許多人兒時的滋味、團(tuán)圓的記憶勾了出來。
創(chuàng)立于1895年，跨越三個世紀(jì)，以“一塊糕點”守著北京城的煙火氣。北京稻香村糕點師謝道云說，棗花酥要手工翻扭出十幾個花瓣，牛舌餅要用“酥皮八搟法”，一碰就掉渣?！澳笾啤杯h(huán)節(jié)依賴師傅的手工經(jīng)驗，靠的是口傳心授。
“我們借著零號店項目，恢復(fù)了一批已消失多年的傳統(tǒng)產(chǎn)品，例如老北京人比較喜歡的眉毛肉餃、眉宮餅等，還在糕點中加入文化元素，推出‘京城名勝’‘甜點西游’‘東方谷韻’等不同系列，吸引了很多顧客前來采購年貨?！钡觊L曹思源說。
習(xí)近平總書記2月10日在稻香村考察時指出：“我一直關(guān)注北京的老字號，現(xiàn)在一些老字號傳承發(fā)展也面臨挑戰(zhàn)，怎么激發(fā)活力？這并不是簡單地改頭換面，要保留住真正的內(nèi)涵，同時提升各方面的服務(wù)?！?/p>
“我們要牢記總書記的殷切希望，傳承好百年技藝，同時通過創(chuàng)新把點心與傳統(tǒng)文化元素及北京特色相結(jié)合，用心用情推動品牌發(fā)展再上新臺階，把老字號的招牌越擦越亮?！辈芩荚凑f。
穩(wěn)內(nèi)涵，是老字號與傳統(tǒng)美食的立身之本。在隆福寺的豐年灌腸店里，老師傅們正專注地煎制著一鍋鍋灌腸。工作人員介紹，調(diào)紅薯淀粉時水溫必須嚴(yán)格控制在95至98攝氏度之間；灌腸胚全靠手工揉至瓷實；就連蒜汁也堅持古法，投入石臼反復(fù)捶搗，直至蒜泥拉出黏稠的細(xì)絲，鎖住最原始的辛香。待油滾燙，生灌腸片滑入鍋中，瞬間煎出金黃酥脆、外焦里嫩的口感，澆上手搗蒜汁，那半個多世紀(jì)未曾改變的老北京味道，在此刻被重新喚醒。
古法技藝的延續(xù)，貴在匠心與經(jīng)驗積淀。國家級非遺代表性傳承人楊銀喜在六必居工作40多年，練就了“日打耙近兩千次”“每根苤藍(lán)絲切至2毫米均勻薄厚”的絕活，能通過“一看、二聞、三嘗”精準(zhǔn)判斷醬菜的鹽度、糖度與發(fā)酵程度。一厘一毫是始終如一的信條、用心至深的執(zhí)念。
老字號的底氣，始于刻進(jìn)骨子里的堅守——不省料、不糊弄、不欺客。
牛舌餅的椒鹽餡料要經(jīng)考究的工序焙炒至微焦出香；棗花酥的餡料在熬制時需連續(xù)攪拌兩個小時以上；制作甜醬包瓜選用特定產(chǎn)地的“八道黑”香瓜，于六七成熟時采摘……這種對高品質(zhì)的苛求，凸顯了很多老字號一以貫之的價值觀——唯有真材實料與不欺之心，方能換得傳世之味。
無論明永樂年間創(chuàng)辦的鶴年堂、便宜坊，自清代傳承至今的稻香村、全聚德，還是工藝綿延千載的汝陽劉毛筆，每一塊金字招牌，都藏著一段歷史、一門技藝、一份堅守。
老樹亦能發(fā)新枝
提起存續(xù)400多年的天津楊柳青木版年畫，懷抱紅魚的胖娃娃形象便躍然心間。它曾是濃郁年味的象征之一，卻也因形態(tài)傳統(tǒng)、用途單一，一度在時代更迭中沉寂。如今，它正悄然從傳統(tǒng)的節(jié)令符號，拓展為日常的生活美學(xué)。
在天津古文化街的門店展廳內(nèi)，經(jīng)典的“胖娃娃”不再囿于紙面，而是化作杯盞上的裝飾、絲巾間的雅韻、掛件中的巧思。
經(jīng)數(shù)十年搶救性保護(hù)，楊柳青畫社收集到6000多塊古版、2萬多張年畫。近年來啟動的“老版復(fù)生”工程，為傳統(tǒng)技藝找到契合現(xiàn)代審美的表達(dá)?！澳壳耙延卸鄩K古版、古畫被開發(fā)出來重新適應(yīng)新市場，延續(xù)了年畫的‘壽命’?！碧旖驐盍喈嬌缒景嫠鞒腥颂K麗妍說。
2024年春節(jié)前夕，習(xí)近平總書記在天津考察時，前往天津古文化街，走進(jìn)桂發(fā)祥十八街麻花、果仁張等特色老字號店鋪。
“總書記一直關(guān)心老字號的發(fā)展，這鼓舞著我們在傳承傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的基礎(chǔ)上，琢磨創(chuàng)新破局，真正讓新時代的老百姓愿意了解老字號、品味老字號?！碧旖蚴欣献痔枀f(xié)會會長、天津桂發(fā)祥十八街麻花食品股份有限公司董事長李路說。
“老味道”裝進(jìn)“新場景”，老字號“活”了起來。
在稻香村零號店，國潮美學(xué)的元素吸引著年輕人。
來北京旅游的“00后”江西游客趙雅婕看了網(wǎng)絡(luò)攻略后，專門尋到這家店。約莫五分鐘，她的托盤就裝得滿滿當(dāng)當(dāng)：經(jīng)典的菊花酥、棗花酥，復(fù)刻天壇祈年殿、鐘鼓樓等京城地標(biāo)的立體造型糕團(tuán)，憨態(tài)可掬的生肖萌馬、琵琶祥云點心……
“想給朋友帶點既有北京特色又不落俗套的禮物，的確很符合年輕人的審美?！辟I完糕點后，她還在稻香村的盲盒、冰箱貼、耳墜等文創(chuàng)產(chǎn)品前駐足挑選。
讓老技藝真正“飛入尋常百姓家”，還離不開產(chǎn)品的當(dāng)代轉(zhuǎn)化。老字號持續(xù)以創(chuàng)新驅(qū)動內(nèi)核煥新，筑牢品牌核心競爭力。
“這幾年，六必居研發(fā)出減鹽醬菜、爆炒下飯醬、二八醬冰淇淋等產(chǎn)品，在滿足美味的同時契合大眾對健康與便捷的需求?！绷鼐痈呒壖紟熽惤苷f。
吳裕泰推出的茶香冰淇淋、紫光園的奶皮子酸奶等讓老味道適配年輕味蕾；直播帶貨、線上門店打破地域邊界，讓老招牌走進(jìn)千家萬戶；非遺體驗館、沉浸式街區(qū)，讓老技藝從櫥窗走向生活……
越來越多的老字號跳出“舊”標(biāo)簽，用“新”語言講述歲月故事。
承文脈薪火方能生生不息
距北京1000多公里，位于陜西省西安市東大街的西安飯莊后廚飄香，廚師們正為招牌菜葫蘆雞“塑形”。一旁，集科普展覽、研學(xué)工坊與沉浸餐飲于一體的陜菜文化體驗博物館，迎來了當(dāng)日首批預(yù)約參觀的小學(xué)生。
這座于2022年免費向公眾開放的博物館，是老字號主動拆除“圍墻”與大眾對話的創(chuàng)新嘗試。展覽盡頭直通熱氣騰騰的餐飲區(qū)，孩子們觸摸古今炊具，嗅辨香料氣息，所聞所見的典故與技藝，轉(zhuǎn)眼便成了桌上的美味。每一道菜都有了可品嘗的歷史，厚重的飲食文化變得可感可親。
2020年4月，習(xí)近平總書記考察西安大唐不夜城步行街，走進(jìn)老字號西安飯莊。就餐的顧客、跑堂的店員都簇?fù)磉^來。羊肉泡、葫蘆雞、肉夾饃、水盆羊肉、陜北糜子糕……總書記親切地說：“這些是家鄉(xiāng)的味道啊。”
“總書記的到來讓我們倍感振奮，我們會不斷挖掘老字號里的文化基因，讓年輕一代通過飲食文化發(fā)展了解歷史、人文風(fēng)俗，從情感上守住鄉(xiāng)愁、記住家的味道?！蔽靼诧埱f負(fù)責(zé)人說。
從街巷老店到國潮標(biāo)桿，從技藝傳承到文明互鑒，作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的活態(tài)載體，老字號的新生，是繼承和弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的生動實踐。
跨越重洋，老字號張一元的中國茶，端到了加拿大人的手中。2026年伊始，張一元首批出海產(chǎn)品，讓海外華人華僑重溫家鄉(xiāng)味道，也讓全球消費者感受中國茶文化的獨特魅力。
老字號已成為中華文化的重要傳播者，讓世界從中品味中國。
“提起老字號，比百年招牌更閃亮、比商業(yè)利潤更厚重的，是沉淀、融入民族肌理的文化底蘊。”長期研究老字號的天津財經(jīng)大學(xué)教授劉玉斌說。
習(xí)近平總書記指出，要推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。殷殷囑托，激勵著眾多承載歷史文脈的老字號固本培元、拓新求變，也激勵各方主動護(hù)航老字號“逆齡”生長。
近年來，國家及地方政府通過品牌保護(hù)、消費促進(jìn)和國際化引導(dǎo)等有力舉措，構(gòu)建起對老字號全方位的支持生態(tài)。
商務(wù)部聯(lián)合相關(guān)部門印發(fā)實施關(guān)于促進(jìn)老字號創(chuàng)新發(fā)展的意見，鼓勵老字號發(fā)展新業(yè)態(tài)、新模式；發(fā)布《中華老字號示范創(chuàng)建管理辦法》，調(diào)整老字號評定標(biāo)準(zhǔn)，建立了“有進(jìn)有出”的動態(tài)管理機(jī)制；連年開展“老字號嘉年華”活動，舉辦中華老字號創(chuàng)新發(fā)展大會，各地在進(jìn)博會、消博會設(shè)立老字號展館……
老字號里不止于一口滋味、一段記憶，還有歲月中的堅守、時光里的煥新、文脈里的認(rèn)同，是代代相傳的溫暖，是生生不息的力量。
編輯 戴昕明
校對 黃少華
責(zé)編 唐海波
審核 段欽中
